소야촌

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이름

소야촌

작성일

2009-03-13

조회수

3802

제목

한우가 특별히 맛있는 이유는

- 한우가 특별히 맛이 있는 이유는 올레인산 함유량이 높기 때문입니다. 고기의 맛은 단백질, 지방, 적절한 수분의 양과 조직의 질긴정도와 숙성상태에 따라 결정됩니다. 특히 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 ‘올레인산’이 많으면 맛이 좋아집니다. 한우의 경우 외국산 소에 비해 ‘올레인산’의 함유량이 높다는 보고가 있습니다.

* 올레인산과 한우

쇠고기의 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 [올레인산]은 쇠고기 맛을 좌우하는 요인으로서 그 함량이 많으면 기호성이 높고 그 함량이 상대적으로 낮으면 기호성이 떨어지게 됩니다. 한우고기에는 올레인산의 함량이 서양소에 비해 높으며, 쇠고기 내에 지방이 골고루 분포하고 있다든가, 쇠고기내의 지방량이 많고 적다든가 등의 문제가 아니고 근본적으로 쇠고기를 구성하고 있는 지방성분 중 올레인산의 조성비율이 다르기 때문에, 즉 고기의 질이 다르기 때문에 한국인들은 한우고기를 선호하는 것으로 볼 수 있습니다.

< 원산지별 쇠고기 등심의 근내지방 중 올레인산 함량비교 >

구 성 분	쇠고기의 원산지별
지방산 중 올레인산 함량 (%)	한우 (한국)	젖소 (한국)	화우 (일본)	미국산	호주산	뉴질랜드산
지방산 중 올레인산 함량 (%)	48.0	27.0	50.2	42.5	31.6	31.0

* KOREAN J. ANIMAL sei., 36(1) : 69-75, 1994


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